中国最早的酒是谁酿造的呢？在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。归结一下主要有以下几种传说：上天酿酒说即酒乃天上酒旗星倾倒下界。关于酒旗星的记载，有李白《 月下独酌 》其二："天若不爱酒，酒星不在天。"孔融《 与曹操论酒某书 》："天垂酒星之耀，地列酒泉之郡。"李贺《 秦王饮酒 》："龙头泻酒邀酒星"等。此说乃古人想象而成，文学渲染成分居多。

仪狄酿酒说相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《 吕氏春秋 》云：" 仪狄作酒。"汉代刘向编辑的《 战国策 》则进一步说明："昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：'后世必有饮酒而亡国者。'遂疏仪狄而绝旨酒。"酿酒始于黄帝时期这一种传说认为在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《 黄帝内经·素问 》中记载了黄帝与岐伯讨论酿酒的情景，《 黄帝内经 》中还提到一种古老的酒--醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。《 黄帝内经 》一书实乃后人托名黄帝之作，它的可信度尚待考证。

杜康酿酒说这一传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。记载此说的书籍较多，有《 吕氏春秋 》、《 战国策 》、《 说文解字 》、乾隆十九年修《 水县志 》、道光十八年修《 伊阳县志 》、道光二十年修《 汝洲全志 》等。东汉《 说文解字 》中解释"酒"字的条目中有："杜康作秫酒。"《 白水县志 》云："杜康，字仲宁，相传为县康家卫（村名）人，善酿酒……俗传杜康取泉水造酒，乡民谓此水至今有酒味，得以名之杜康泉。"这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的。夏朝距今约四千多年，而目前已经出土距今五千多年的酿酒器具。这一发现表明： 我国酿酒起码在五千年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。

《齐民要术》中的酿酒技术北魏时期的贾思勰写下了不朽名著《 齐民要术 》，这是一部农业技术专著，作为农副业产品之一的酒的生产技术也占有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余例酿酒法。所收录的实际上是汉代以来各地区的酿酒法，是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结。它的关于制曲、酿酒的论述，是当时制曲、酿酒技术和经验的总结。书中记载了12种不同的酒曲和20多种酒的制法。

用曲的方法曲是糖化发酵剂，在古代，将其看做发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发酵后，过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，称为曲末拌饭法。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从《 齐民要术 》中广泛使用浸曲法得出这一结论。浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。

酸浆的使用《 齐民要术 》最早记载了酸浆法。酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，有些微生物如细菌则在中性的环境下较易生长。米饭加水后，它的酸性不够。为克服这一矛盾，古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外，就采用"以酸治酸"的策略：酸浆法。古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于有益的酵母菌生长，并且可以抑制酒的酸败。《 齐民要术 》中有三例酿酒法采用了酸浆法。

第80节：千古酿酒法(2)

固态发酵法